21. 10. 2026
Verfasst von: Lisa Siekmann, Madeleine Plötz, Wissen hoch N
Neues Kombi-Verfahren reduziert Keime bei Fleisch
Fleisch kann während des Schlacht- oder Verarbeitungsprozesses mit Keimen in Kontakt kommen, die Durchfallerkrankungen beim Menschen auslösen. Aus Sicherheitsgründen wird dieses Fleisch dann entsorgt. Wie lassen sich die Fleischressourcen nachhaltiger nutzen? Die Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover hat in einem Verbundprojekt ein neues Haltbarmachungsverfahren erprobt, um bereits bei der Fleischzerlegung die Keimbelastungen niedrig zu halten. Das Projektteam kombiniert dazu Plasma-aktiviertes Wasser mit UV-C-Strahlung.
Längere Haltbarkeit durch Plasma- und UV-C-Bestrahlung
Geflügel- und Schweinefleisch kann mit Keimen wie Salmonellen, Campylobacter oder Escherichia coli belastet sein. Für Verbraucher entsteht das Risiko, daran zu erkranken, vor allem bei unzureichender Küchenhygiene und wenn sie Lebensmittel nicht ausreichend erhitzen. Für eine hohe Lebensmittelsicherheit werden bereits während der Fleischerzeugung viele verunreinigte Teile von Tierkörpern entsorgt. Dagegen sind nur bestimmte Möglichkeiten, Fleisch haltbar zu machen, in der EU gesetzlich zugelassen und dadurch stark begrenzt. Um die Nachhaltigkeit in der Fleischerzeugung zu verbessern und Ressourcen zu schonen, kooperierte die Tierärztliche Hochschule Hannover mit der HAWK in Göttingen im EiP-Agri-Projekt „DEALS“. Das Forschungsteam erprobte eine innovative Kombination von Haltbarmachungsverfahren.
Keimbelastung senken, Haltbarkeit steigern
Das Potenzial von UV-C-Strahlung, Mikroorganismen zu inaktivieren, ist bereits länger bekannt. Weniger erforscht ist bislang die Wirkung von Plasma-aktiviertem Wasser (PAW) auf Keime. Hierbei wird eine Flüssigkeit durch Plasma aktiviert und es entstehen zumeist kurzlebige, reaktive Spezies – darunter Hydroxylradikale, Stickoxide, Wasserstoffperoxid, Nitrate und Ozon. „Diese Verbindungen können die Zellstruktur von Mikroorganismen schädigen, die Keimbelastung der behandelten Oberfläche senken und die Haltbarkeit steigern“, erklärt Projektmitarbeiterin Dr. Lisa Siekmann. Das Team testete UV-C und PAW sowohl separat als auch kombiniert auf ihre Wirksamkeit gegen unterschiedliche Keime auf den Oberflächen ganzer Tierkörper als auch auf zugeschnittenen Fleischscheiben. Dabei sollen sensorische Veränderungen des Lebensmittels sowie der Energieeinsatz möglichst gering bleiben.
Kombiniertes Verfahren erhöht Hygiene
Im Zerlegebetrieb lag der Fokus auf der Hygiene von Schneidwerkzeugen und Arbeitsflächen. Während Escherichia coli vor allem durch mangelnde Personalhygiene auf ein Lebensmittel übertragen wird, gelangen Campylobacter bei Geflügel häufig infolge von Grunderkrankungen der Tiere auf das Fleisch. Bei Schweinen spielen eher Salmonellen eine Rolle. „Die Versuche im Labormaßstab haben gezeigt, dass Plasma-aktiviertes Wasser und UV-C-Strahlung die Mikroorganismen deutlich reduzieren können und sich dadurch die Haltbarkeit der behandelten Proben verbessern lässt“, zieht Projektleiterin Prof. Dr. Madeleine Plötz ein positives Fazit.
Die Europäische Union förderte das Projekt, an dem auch Dr. Vanessa Große-Peclum, Rabea Bernhardt, Prof. Dr. Carsten Krischek, Dr. Georg Avramidis, Christian Ochs und Prof. Dr. Wolfgang Viöl sowie zwei niedersächsische Schlachtbetriebe beteiligt waren.
Hier finden Sie weitere Informationen:
- Deals – Dekontamination mit alternativen Methoden als Hürdenkonzept an Schlachttierkörpern und Teilstücken von Schwein, Broiler und Pute
DEALS – Neue Kombinationen von Dekontaminationsverfahren zur Verbesserung der Fleischhygiene
- PlaWaKiRi – Einsatz von Plasmaktiviertem Wasser gegen Klaueninfektion beim Rind
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit (LMQS)
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30173 Hannover
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