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21. 03. 2022
Verfasst von: Diemo Daum, Alexander Frieman

Gemüseverluste vermeiden – vom Feld bis zum Teller

Brokkoli-Kopf auf dem Feld kurz vor der Ernte © Hochschule Osnabrück
Beim Brokkoli lässt sich auch der Strunk verzehren. Doch ein hohler Strunk wird meist großzügig weggeschnitten – ein großer Verlust bei der Gemüse-Verwertung.

Rund 44 Prozent des in Deutschland erzeugten Gemüses gehen für die Ernährung von Menschen verloren. Bei dem beliebten Kohlgemüse Brokkoli trägt die Bildung eines hohlen Strunks maßgeblich hierzu bei. Stark betroffene Ware ist nicht vermarktungsfähig. Gartenbauwissenschaftler der Hochschule Osnabrück arbeiten an einer neuen Anbaustrategie, um dieses Problem zu lösen.

Neues Anbaukonzept für Brokkoli in der Erprobung

Teilweise bis zur Blume kann sich ein hohler Strunk beim Brokkoli erstrecken, der nach der Ernte des Kopfes verbräunt. Damit stellt er nicht nur einen ästhetischen Makel dar, sondern birgt zudem das Risiko von Fäulnis und ist daher auch aus hygienischer Sicht unerwünscht. Vom Lebensmitteleinzelhandel werden Partien mit hohlstrunkigem Brokkoli zunehmend reklamiert. Auch bei der Zubereitung des Gemüses werden betroffene Teile häufig großzügig entfernt. In einer Konsumentenstudie der Hochschule Osnabrück gaben rund ein Drittel der befragten Personen an, einen hohlen Strunk vollständig abzuschneiden und nur die Röschen zu verzehren. Da der Strunk bis zur Hälfte des Kopfgewichtes eines Brokkolis ausmacht, gehen damit große Verluste bei der Verwertung des Gemüses einher.

Längsschnitt eines Brokkolis vom Strunk bis zum Kopf © Hochschule Osnabrück
Brokkoli mit stark ausgeprägtem und verbräuntem Hohlstrunk – solche Köpfe sind nicht vermarktungsfähig und verbleiben direkt auf dem Feld.

Kulturmaßnahmen gegen hohlen Brokkolistrunk

Faktoren, die ein schnelles und starkes Wachstum der Pflanzen auf dem Feld fördern, begünstigen auch die Entwicklung des Hohlstrunks. Feuchtwarmes Wetter in der Vegetationsperiode trägt hierzu bei. Allerdings können Landwirtinnen und Landwirte dem Effekt mit besonderen Kulturmaßnahmen begegnen. Das zeigen Ergebnisse erster Feldversuche des Fachgebiets Pflanzenernährung. Als vielversprechende Ansatzpunkte erwiesen sich unter anderem eine engere Pflanzung des Brokkolis, eine reduzierte Stickstoffdüngung sowie die Auswahl weniger anfälliger Sorten.

Luftaufnahme mehrerer Brokkoli-Felder © Hochschule Osnabrück
In mehrjährigen Feldversuchen untersucht die Hochschule Osnabrück neue Anbaustrategien für Brokkoli, um die Bildung von Hohlstrunken zu verhindern.

Konzept bis zur Praxisreife weiterentwickeln

Das neue Anbaukonzept wollen die Gartenbauwissenschaftler in den nächsten drei Jahren bis zur Praxisreife weiterentwickeln. Ziel ist es, die Lebensmittelverluste entlang der gesamten Brokkoli-Wertschöpfungskette deutlich zu vermindern. Das Forschungsteam verspricht sich von den Maßnahmen auch positive Effekte auf den gesundheitlichen Wert des Kohlgemüses. Der hohlstrunkfreie Brokkoli soll besonders reich an wertgebenden Inhaltsstoffen wie Vitamin C und Glucosinolaten sein. Das Vorhaben wird im Rahmen des Ideenwettbewerbs „Neue Produkte für die Bioökonomie“ vom Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördert.

 

Redaktioneller Hinweis: Dieser Text steht unter der CC BY 3.0 DE-Lizenz.

Prof. Dr. Diemo Daum
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Fachgebiet Pflanzenernährung
Hochschule Osnabrück
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Alexander Frieman, M. Sc.
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Transfer- und Innovationsmanagement der Osnabrücker Hochschulen
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