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28. 03. 2022
Verfasst von: Merve Wollweber, Patricia Fischer

Geflügelfleisch mit dem Laser desinfizieren

Klein geschnittenes Geflügelfleisch auf einem Schneidbrett © Congerdesign, Pixabay
Rohes Geflügelfleisch ist oft mit Krankheitserregern kontaminiert. Ein neues Behandlungsverfahren aus UV-Licht und Bakteriophagen soll die Keimlast verringern.

Rohes Geflügelfleisch ist häufig mit krankheitserregenden Bakterien kontaminiert. Chlorbehandlungen im Schlachtprozess sind nur bedingt sinnvoll und außerdem in der EU nicht zugelassen. Das Laser Zentrum Hannover e.V. erforscht ein neues Behandlungsverfahren, das eine Ultraviolett-Laserbehandlung mit dem Einsatz von Bakteriophagen kombiniert.

Kombination aus UV-Licht und Bakteriophagen

Knapp auf der Hälfte aller Masthähnchen finden sich Campylobacter, jedes fünfte Tier ist mit Salmonellen kontaminiert. Diese Bakterien können bei Menschen Krankheiten hervorrufen. Deswegen gilt für rohes Geflügelfleisch, es gut durchzugaren und auf strenge Küchenhygiene zu achten. Nur zum Teil wird das Fleisch bereits bei der Schlachtung behandelt. Um die Bakterienlast möglichst früh und effektiv zu reduzieren, setzen die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Laser Zentrums Hannover (LZH) im Forschungsvorhaben ODLAB auf Ultraviolett (UV)-Strahlung. Diese wirkt desinfizierend.

Viren zerstören Bakterienzellen

Damit möglichst alle Stellen auf dem Schlachtkörper oder Fleisch erreicht werden, erprobt das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) als Projektpartner eine zusätzliche Behandlung mit Bakteriophagen. Diese Viren können in Bakterien eindringen. In diesem Fall werden auf Campylobacter spezialisierte Phagen eingesetzt, die die Bakterienzellen zerstören. Die Kombination der beiden Technologien soll eine möglichst große Keimzahl unschädlich machen.

 In der Grafik treffen Laserstrahlen auf ein Stück Hühnerfleisch, danach ist es von Bakterien befreit. © LZH
Eingesetzt in der Produktionslinie könnte eine Laserbestrahlung unzerlegtes oder zerlegtes Hühnerfleisch behandeln und krankheitserregende Bakterien abtöten.

Praxistauglichkeit steht im Vordergrund

Für die Gruppe Food and Farming im LZH stehen Wirksamkeit und Umsetzbarkeit der Methode im Vordergrund. Im Labormaßstab entwickelt sie nun Testbedingungen, prüft die Auswirkung auf verschiedene pathogene Erreger und testet Nachweisgrenzen. Wichtig ist dabei: Die Qualität des Fleischs darf durch die Dekontamination nicht beeinträchtigt werden. Gemeinsam mit weiteren Projektpartnern will das LZH einen Prototyp entwickeln, der den Realbedingungen im Betrieb gerecht wird.

Kooperationspartner im Projekt

Das Projekt „Minimierung mikrobieller Verunreinigung von Geflügelfleisch vor und nach der Zerlegung mittels strukturierter Oberflächendekontamination durch Laserapplikation und Bakteriophagen“ (ODLAB) wird finanziert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Partner sind neben dem LZH das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL e.V.), die BMF&MTN GmbH, die Novanta Europe GmbH sowie ein Unternehmen aus der Fleischindustrie.

Redaktioneller Hinweis: Dieser Text steht unter der CC BY 3.0 DE-Lizenz.

 

Hier finden Sie weitere Informationen:

PD Dr. Merve Wollweber
Adresse
Laser Zentrum Hannover e.V.
PD Dr. Merve Wollweber
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Laser Zentrum Hannover e.V.